健康上の理由で自分で文字を書くことができなのですが遺言書は作成できますか？

はい。

公正証書遺言なら遺言者が遺言の内容を公証人の面前で口述し、公証人がその内容を筆記して遺言書を作成することができます。
遺言書に署名ができなくても、公証人がその事由を付記することで署名に代えることができます。